Entrevista a Eduardo Aramburú de Aramburú Matriz a cargo del área de A&B del Hyatt Centric San Isidro Hotel

 

Eduardo Aramburú gerente general de Aramburú Matriz, uno de los principales grupos gastrónomicos del Perú, que incluye varias marcas reconocidas como Alfresco, Lima 27, Cala, Manduca, Popular, Mangos, Armónica y Gina y Michell, nos habla de como ha evolucianado la empresa hasta llegar a ser socios estratégicos del Hyatt Centric San Isidro hotel, donde están a cargo del área de alimentos y bebidas.

Los inicios hace 30 años,  la creación de marcas y conceptos de restaurantes en Lima

Mi padre, Alfredo Aramburú, estudió en Suiza, vino a Lima en los ochentas y empezó a trabajar en La Rosa Náutica, como chef ejecutivo; fue ganando experiencia dentro de La Rosa Náutica, que en ese momento era uno de los principales restaurantes de Lima, de Perú. Se quedó ahí hasta el 89, cuando sale para abrir su primer restaurante en Santa Luis que fue Don Alfredo, un restaurante de comida internacional, muy gourmet para la época y para la propuesta que se encontraba en Lima y tuvo mucho éxito, pero como siempre los restaurantes tienden a ser más nocturnos que diurnos, sobre todo los de alto nivel. Ahí nosotros crecimos viendo la experiencia gastronómico, desde la obra del restaurante hasta dormíamos en el carro, porque ellos estaban metidos de pies y cabeza, mi mamá también iba de la mano en el proyecto. Mi mamá, mi abuela, cada uno participaba en lo suyo.

La imagen puede contener: textoA raíz del toque de queda en la época del terrorismo, las noches se empiezan a poner un poco más frías, porque la gente deja de salir, era todo más complicado. Entonces, en un espacio de la casa, que eran los garajes, se les ocurre hacer Alfresco, como una cevichería, que viene a transformar el formato tradicional de cevichería de huarique a una de primer nivel. Es así como revolucionan la gastronomía desde el concepto de cevichería, mezclado con una más fina, más sofisticada y nace Alfresco que fue un éxito desde la apertura.  Fue tal el éxito, que los garajes se terminaron comiendo la casa, Alfresco termina desplazando Donde Alfredo y se convierte en un restaurante de 400, era la primera cevichería con mantel, y pasa a ser un restaurante de pescados y mariscos, empieza a crecer a través de franquicias y a expandirse en el mercado. Llegamos a tener un par de locales en Chile.

En esa época nosotros estábamos chicos, yo empecé a trabajar con mi papá, en los veranos hacía delivery a los yates en Naplo. En los inviernos, ya cuando entré a la universidad, trabajaba cantando vales en la cocina, poco a poco viendo algunos temas administrativos. Luego, me metí a trabajar al Citiybank, estuve ahí 5 años, manejando cuentas de clientes corporativos y salgo en el 2008 para armar Lima 27, como mi primer proyecto de la mano de la familia, pero liderado por mí. Mi hermano  venía de Barcelona, porque él también es chef y justo en esa época vino a unirse al grupo, a ver la parte gastronómica y a tomar las riendas de Alfresco. En esa época, 2008, teníamos Alfresco, Cala y Gina y Michell, que fue una aventura que hizo mi mamá con una socia para crear una planta de alimentos que nace para proveerle muffins a Starbucks y poco a poco va creciendo y desarrollando otros clientes.

Entonces, desarrollamos Lima 27, de la mano de Carlos Testino y se convirtió en un éxito desde el principio, en la parte gastronómica y en la parte de coctelería, porque tenía un bar muy potente.

Carlos Testino con Alfredo Aramburú y Eduardo Aramburú durante                el lanzamiento de restaurante Lima 27 (Foto  diario El Comercio)

 

En esa época comenzamos a construir lo que es hoy el corporativo, empezamos a desarrollar las áreas de soporte que nos han permitido desarrollar más conceptos y expandirnos en el mercado.

Desarrollamos conceptos como Manduca, una sanguchería con un corte muy moderno, una propuesta de sagunches bastante entretenida; Popular, que está en Larcomar, con un concepto de casual dining. Todo lo que tratamos de hacer es con una vuelta de tuerca para entregar una propuesta distinta a la que pueda existir en el mercado. Nos gusta viajar bastante, investigar, ver qué hay, qué es lo nuevo, lo trendy en el mercado y, en base a eso, aplicarlo al concepto que creemos que puede funcionar o donde identificamos un vacío en el mercado.

 

Entonces, íbamos con esos restaurantes y, en el 2016, tomamos la decisión de incorporar a Mangos dentro del grupo, como una decisión de expansión. De la mano con Mangos, incorporamos, también, Armónica como un concepto de comida saludable, porque vemos que la tendencia del mercado va hacia la comida saludable; entonces, tenemos que mantenernos siempre viendo hacia donde el mercado y el consumidor van mirando. Hoy tenemos Armónica como una propuesta muy interesante de comida saludable, de sostenibilidad, de compartir salud entre los consumidores, que está funcionando bastante bien, de la mano de Solange, la creadora de la marca y ahora nuestra socia. Luego, nos busca Tottus para desarrollar “Provecho”, básicamente, buscaban darle una proyección a su patio de comidas y desarrollamos nosotros el concepto Provecho, como una propuesta gastronómica al peso, pero con cierta sofisticación, como un producto con mayor valor agregado. Es así como hemos ido tomando oportunidades que hemos identificado en el mercado, hoy con la propuesta que nos trajo la mesa Hyatt, también estamos dando un paso más en la diversificación del grupo.

 

Propuesta de valor para que la empresa gestora chilena Talbot Hoteles  haya elegido a Aramburú Matriz para asumir la gestión del área de alimentos y bebidas del Hyatt Centric San Isidro.

 

Yo creo que Talbot Hoteles, que tiene muchísima experiencia, tiene 9 hoteles en Santiago, hoteles en Argentina y está desarrollando ahora 2 Hyatt, uno en Santiago y otro en Lima; identificó una oportunidad que era salirse un poco del modelo tradicional hotelero, donde el restaurante o la propuesta gastronómica normalmente no es lo suficientemente potente como para atraer al público local. De la mano con el concepto de Hyatt Centric, que busca estar muy aterrizado en la cultura local, estar en buenas ubicaciones, tener una atención ágil y un concepto muy moderno. Uniendo esos dos pensamientos, dicen necesitamos a alguien que nos aterrice a la cultura local, alguien que sea capaz de captar al público local y nosotros no tenemos la experiencia para eso, entonces, busquemos un operador local.

Hyatt Centric San Isidro platos del Restaurante Isidro y el rooftop Celeste

Es ahí donde empiezan las conversaciones con nosotros, llegamos a un buen entendimiento y hoy nos han encargado toda la propuesta de alimentos y bebidas, desde la conceptualización, la creación de concepto hasta, posteriormente, la operación. Lógicamente, de la mano con todo el soporte operativo y la gerencia que tiene a cargo el proyecto del hotel.

 

Ignacio Mendoza, gerente general del  hotel Hyatt Centric San Isidro

 

“…nosotros buscamos una alianza estratégica que nos permitiera dar al pasajero y a la comunidad que nos visite, la mejor opción de alimentos y bebidas. Así, después de una larga investigación, llegamos al grupo Arama, representado por la familia Aramburú, quienes tienen gran éxito en Lima y una calidad increíble, y les pedimos que nos diseñaran los conceptos gastronómicos para el hotel y que gestionaran esa parte. Se ha dado una relación muy interesante entre nosotros para la creación de Isidro, que es el restaurante; Celeste, el rooftop; Awake, nuestro deli; y la parte de nuestras salas de reuniones, donde tenemos una oferta gastronómica de primer nivel, algo nunca antes visto en Lima.”  Comentó en entrevista a Hotel Perú News  Ignacio Mendoza,  gerente general del Hyatt Centric San Isidro

¿Qué ofrecen a las empresas a través de su Cocina Central?

 

Gina y Michell que nace como una planta de alimentos, básicamente de repostería, se va transformando en lo que hoy llamamos “la planta”, la matriz culinaria. Es ahí donde abarcamos toda la gama de la alimentación, desde los pescados y mariscos crudos, empacados al vacío, porcionados; las frutas y verduras; tenemos toda el área de masas, pastelería, panadería, repostería; sánguches y ensaladas. Básicamente, cubrimos todo el aspecto gastronómico, incluida una cocina central, donde se hacen, por ejemplo, todas las producciones de Provecho, donde puedes tener un escabeche, un ají de gallina, seco, frejoles. Todo sale hecho, empacado al vacío y listo para regenerar en el punto de destino. Entonces, lo que ofrecemos es facilidad en la preparación de los alimentos, estandarización, porque contamos con una planta certificada con Hassac, Ingesa y todos los protocolos sanitarios que demanda la ley. Tenemos la capacidad de desarrollar productos en todas las gamas, le damos eficiencia en costos al cliente, porque en vez de controlar una corvina de 20 kilos y ver cuánto rindió, y si la fileteaste bien o no, y si la congelaste bien, nosotros te damos una bolsa con 5 porciones y es lo que tienes que hacer. Recibí 5, vendí 4, me tiene que quedar una en el almacén, matemática básica, no es necesario complicarse en la gestión. Eso lo hemos trasladado en nuestras operaciones y lo estamos trasladando también a nuestros clientes, a clientes terceros, a las principales cadenas de franquicias, hoteles, supermercados y a todo el que tiene una necesidad de hacer más eficiente su operación. Un proyecto nuevo, por ejemplo, cuando busca un local para instalarse, en vez de pagar metros cuadrados en San Isidro, que tiene un costo alto, donde, en una operación tradicional, tienes que buscar un área del almacén grande, un área de procesamiento, una cocina más grande; aquí solo te enfocas en atención al cliente y tener un cocina de ensamblaje. Entonces, te deshaces de áreas operativas que terminan siendo costosas; además, de la mano de obra, el control de inventarios y todo lo demás que impacta en el costo.

Experiencia gestionando servicios gastronómicos de grandes eventos, como la celebración de la reunión internacional del Banco Mundial y Fondo Monetario Internacional en 2015

 

Una locura, fue un reto, que yo creo fue el más importante que he tenido en mi carrera y que hemos tenido como familia. Fue un reto que nos puso a prueba como grupo, como equipo de trabajo y, sobre todo, como familia. Estábamos metidos de cabeza en el centro de convenciones mi mamá, mi papá, mi hermano y yo. En la planta, estaba Diana, mi hermana. Todos trabajando de sol a sol, porque básicamente no dormías.

Tuvimos un tiempo breve de preparación, porque lamentablemente la decisión de la contratación se tomó muy tarde, muy avanzado en el proceso; entonces, en tres meses tuvimos que montar una operación, donde tuvimos que contratar a 400 personas eventuales, tuvimos que contratar a gerentes eventuales. Trajimos a un amigo nuestro, un profesional que vino de Francia para ayudarnos en el proyecto. Fue una experiencia muy bonita, muy rica. Atendimos 270 eventos de catering en una semana, que iban desde desayuno, almuerzo, coffee break, cena, cocteles. Atendimos 1100 deliverys a oficinas, en el nuevo edificio del Banco de la Nación. Teníamos 5 edificios en simultáneo, una cafetería para 700 personas, 4 cafeterías al paso, una en cada edificio. Había que estar corriendo de un edificio al otro para salir del centro de convenciones y dar el catering en el Teatro Nacional, por ejemplo. Sin tener muchas facilidades, era salir con el cochecito y con las cajas del menaje, ir de un lado para el otro, la comida iba y venía, la gente que volaba por todos lados. Pero fue interesante y terminamos con el reconocimiento del Banco Mundial y del Fondo Monetario, que quedaron bastante contentos con el servicio.

¿Es parte de su estrategia llegar a acuerdos con hoteles para que alguna de sus marcas se convierta en su restaurante bandera?  

Nosotros, dentro del planteamiento de la estrategia del grupo, tenemos una estrategia de crecimiento con varias de nuestras marcas. Somos un grupo multimarca; entonces, tenemos la capacidad de adaptarnos al entorno que se nos ponga, porque tenemos propuestas que se enfocan en el C-D, hasta las que se enfocan en el A y son muy sofisticadas como un Lima 27. Entonces, no es que estemos buscando la hotelería para que sea un punto de crecimiento para nuestras marcas, se dio la oportunidad con Hyatt y la estamos tomando con mucha responsabilidad y enfocándonos en ese proyecto en particular.

Terraza del  restaurante Isidro gestionado por Aramburú Matriz  del Hyatt Centric San Isidro Lima Hotel

Que de ahí puedan salir otros proyectos, me imagino que sí, pero no es algo que esté, hoy por hoy, en nuestro enfoque de crecimiento. Tenemos una oportunidad puntual y la vamos a desarrollar lo mejor que podamos, metiéndole todo el punche para que sea un éxito.

 

 Planes de la corporación Aramburú Matriz a medio plazo

 

Bueno, estamos bien diversificados, nos hemos enfocado este año es en generar mayor rentabilidad, en afianzar los conceptos gastronómicos que tenemos. Vamos tomando los planes de crecimiento de manera muy responsable, propuestas recibimos constantemente, pero no estamos desesperados por tomarlas todas.

Entonces, básicamente, seguir consolidándonos como grupo económico, seguir formando el equipo de trabajo que nos respalda, porque realmente no podríamos hacer este crecimiento sin no tuviéramos las gerencias que tenemos y todo el equipo corporativo y operativo que nos respalda. Estamos en segunda generación de la estructura familiar, mis papás ya están en un nivel más directivo, siguen siendo pieza clave en la supervisión de los conceptos, en ver que las cosas caminen bien; mi hermano maneja la parte operativa; mi hermana está en la planta; y yo en la gerencia general, marcando la estrategia del grupo y los planes de crecimiento. Pero somos un grupo que viene creciendo de manera ordenada y sin alocarnos en el proceso. Básicamente, seguir afianzando e ir tomando las oportunidades, tenemos algunas marcas que vamos a hacer crecer como es el caso de Armónica, Popular y estos dos conceptos nuevos, Isidro y Celeste, que estamos desarrollando ahora para el Hyatt.

 

Expansión internacional 

Eso va a depender de las oportunidades del mercado, no es algo que estemos buscando, pero tampoco somos ajenos a ello. Estamos esperando que aparezca un operador importante, con la espalda financiera adecuada para ir de la mano en el crecimiento. No queremos crecer con proyectos aislados que no vayan de la mano de un operador que tenga estas características, que tenga experiencia en el rubro y que esté en capacidad de manejar, de manera responsable, una marca con nosotros.

 

https://www.linkedin.com/company/aramburú-matriz/

 

 

Entrevista realizada por

 

 Javier Baz

Blogger y creador de Hotel Perú News.

Gerente Ventas y Marketing de abanZa Hotelería.

 

 

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