Javier Baz visitó el Dazzler Lima Miraflores, donde entrevistó y grabó a Julio Pons-Muzzo, el chef Corporativo del hotel que ha estado a cargo de la nueva propuesta gastronómica de la nueva carta del 21.02 Resto & Loung, su concepto de puesta en valor de productos peruanos, asimismo comentó sobre las propuestas sostenibles y el perfil de los colaboradores área de cocina del hotel.

En 2014 te incorporaste como Chef al hotel Dazzler Lima, ¿Cómo fue tu experiencia trabajando primero para una cadena pequeña argentina como fue el cambio cuando lo adquirió Wyndham y después abristeis el otro hotel en San Isidro.? 

Del 2014 a la fecha ha sido un crecimiento constante de parte del hotel, de los trabajadores; año a año hemos ido evolucionando y de la incorporación de Wyndhma ha sido eso, seguir creciendo, mirando hacia adelante con más expectativa. 

Coméntanos sobre el enfoque de la propuesta gastronómica de la nueva carta.

El enfoque de la carta es traer costumbres, vivencias, historia, productos del Perú con una especie de viaje sensorial y de sabores de varias regiones y varias costumbres del Perú, y darle eso al huésped y al cliente, que viaje con nosotros con los sabores de nuestra carta.


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Siendo un hotel de una marca internacional como es Wyndham ¿cómo habéis puesto en valor los insumos y productos peruanos de cara al turista extranjero y cómo planean atraer al público nacional?

Trabajamos mucho con las temporadas. La puesta en valor es aprovechar el producto en su mejor época del año en un trabajo en conjunto con los proveedores y el mismo trabajador del hotel y el restaurante. Y es eso la misma puesta en escena en la concepción de las cartas.


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¿Cuáles son los platos estrella que tienen en esta nueva propuesta gastronómica dentro del 21.02 Resto & Lounge?. 

Todos los platos han sido creados en base a anécdotas, a vivencias a productos que están en temporada, a sabores de ciertas regiones. Tenemos desde una pachamanca, sabores de la sierra peruana, un lomo norte con técnicas y productos del norte del Perú. Tenemos productos marinos, productos de la selva, y platos armados en base a las vivencias de los mismos trabajadores con los que yo vivo al día a día.

Háblanos sobre el perfil de colaboradores que trabajan en el área de cocina del hotel y qué oportunidades de desarrollo profesional tienen. 

El cocinero, el bartender, que trabaja con nosotros, tiene que tener esa cuota de creación, innovación, de seguir creciendo, explorar e investigar vivencias de la familia, de casa, de viajar y traer costumbres. Eso básicamente es el perfil. 

A nivel de oportunidades y desarrollo, el crecimiento está y siempre yo le digo a los chicos que va a depender de la actitud que tengan y las ganas de superación que tenga cada uno. El apoyo lo tienen y lo van a tener siempre, no solamente mi persona sino del grupo gerencial y la oportunidad de mejora siempre va a estar.


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Sabemos que los clientes cada vez buscan propuestas más sostenibles. ¿Cómo integráis la sostenibilidad de productos con la propuesta gastronómica? 

Las cartas normalmente cambian 4 meses. Antes de pandemia, hacíamos eso y teníamos pizarras con productos de temporada con respeto de las vedas, con respeto a los productos que salen de temporada, no los usamos más hasta que vuelva a estar en un momento oportuno. 

Trabajamos mucho con los proveedores, que nos digan qué podemos y qué no podemos usar, y en base a eso, armamos las cartas.

Para una persona local que no está acostumbrada a visitar restaurantes en hoteles, ¿Qué le dirías tú para que vengan a conocer y disfrutar en el hotel Dazzler Lima Miraflores?

La experiencia va a ser como si estuviesen visitando un restaurante de los muchos que tenemos en Lima. No queremos ser una planta de hotel más, sino queremos ir a brindar una experiencia completa al huésped o al comensal

¿Qué es para ti la hospitalidad? 

La hospitalidad es desde que ingresa el cliente o huésped hasta que se va, tratar de darle una experiencia al 100% buena, desde la atención, desde el recibimiento, la puesta en mesa, la comida, la bebida, la despedida. La idea es que se sienta como en casa. Esa es la hospitalidad.

Javier Baz con Julio Pons-Muzzo durante la entrevista y presentación de la nueva propuesta gastronómica dentro del 21.02 Resto & Lounge